Spożywanie nadmiernej ilości wysokoenergetycznej żywności w połączeniu z prowadzeniem siedzącego trybu życia oraz brakiem aktywności fizycznej prowadzi do nadwagi i otyłości, a w konsekwencji do cukrzycy typu drugiego oraz chorób układu krążenia. Problem jest na tyle poważny, że WHO uznała otyłość za epidemię XXI wieku. W celu zaspokojenia upodobań konsumentów do słodkiego smaku, obniżenia kaloryczności produktów i jednocześnie obniżenia kosztów produkcji przemysł spożywczy stosuje niskokaloryczne substancje słodzące (słodziki). Jednak ich stosowanie na szeroką skalę budzi wiele kontrowersji. Czy słusznie?
Niskokaloryczne substancje słodzące to związki o słodkim smaku oraz o zerowej lub nieprzekraczającej kilku kilokalorii energetyczności. Ponieważ ich słodki smak jest bardzo intensywny, wystarczy bardzo mała ilość dodana do produktu, by uzyskać pożądany efekt. Słodziki pełnią ważną rolę w grupie dodatków do żywności: producenci stosują je po to, by ograniczyć lub wyeliminować ze składu swoich produktów mono- i disacharydy oraz hydrolizaty skrobiowe. Dzięki temu końcowy produkty charakteryzuje się dużo niższą kalorycznością. Istotne jest także to, że substancje słodzące nie zwiększają stężenia glukozy we krwi i nie stymulują wydzielania insuliny przez trzustkę – a to korzystne z punktu widzenia osób chorych na cukrzycę. Dlatego słodziki obecnie stosuje się w produkcji napojów bezalkoholowych, słodyczy, mrożonych deserów, jogurtów, budyniów oraz wielu leków.
Aby substancja słodząca została dopuszczona do stosowania na obszarze Unii Europejskiej, musi przejść badania nad bezpieczeństwem i zyskać pozytywną opinię Europejskiego Urzędu ds. Bezpieczeństwa Żywności i Zespołu ds. Dodatków do Żywności i Składników Pokarmowych. Wśród substancji, które przeszły przez sito badań i zezwoleń, najpopularniejszymi są: acesulfam-K (E950), aspartam (E951), sól aspartam–acesulfam (E962), cyklaminian (E952), sacharyna (E954), sukraloza (E955), taumatyna (E957), neotam (E961), glikozydy stewiolowe (E960), ksylitol (E 967), erytrol (E 968).
O interesy konsumentów dba też rozporządzenie UE nr 1333/2008 w sprawie dodatków do żywności. Nakłada ono na producentów obowiązek umieszczenia informacji na temat zawartości substancji słodzących na etykietach produktów je zawierających. Ten sam akt prawny określa maksymalną zawartość poszczególnych niskokalorycznych substancji słodzących w konkretnych produktach żywnościowych – spożycie nie może się bowiem wiązać z ryzykiem negatywnego wpływu na zdrowie człowieka, zarówno bezpośredniego, jak i długotrwałego. Określa się także dopuszczalne dzienne spożycie, czyli taką dzienną ilość, która może być bezpiecznie przyjmowana codziennie przez całe życie i która nie będzie miała niekorzystnego wpływu na stan zdrowia. ADI (acceptable daily intake) określa się w ilości miligramów przypadających na kilogram masy ciała.
Mimo popularności słodzików, na półkach sklepowych znajdują się wciąż duże ilośći produktów spożywczych zawierających w swoim składzie cukier. Konsumpcja sacharozy na świecie sięga obecnie prawie 170 mln ton rocznie. Statystyczny Polak w ciągu roku spożywa 40 kg tej substancji – i to najwyższy wskaźnik w Europie. Przyszłość przemysłu spożywczego – mimo wszelkich kontrowersji – zdaje się należeć do substancji słodzących.
Aspartam jest najlepiej przebadaną substancją słodząc. Jego słodki smak jest ponad 200 razy bardziej intensywny od sacharozy. Po spożyciu, w ludzkim organizmie rozkładany jest to metanolu, fenyloalaniny i kwasu asparaginowego. Metanol ulega przemianom do formaldehydu, a fenyloalanina może być niebezpieczny dla osób cierpiących na fenyloketonurię. Jednak wiele badań dowodzi, że nawet przy częstym spożyciu aspartamu, stężenie wyżej wymienionych substancji nie wzrasta znacząco. Dodatkowo aspartam praktycznie nie dostarcza kalorii i nie wpływa na glikemię, przez co bezpośrednio nie przyczynia się do przyrostu masy ciała.
Jednak najbardziej bezpieczne pozostają słodziki pochodzenia naturalnego (np. ksylitol, stewia) stosowane w umiarkowanych ilościach.
Ksylitol jest cukrem alkoholowym pozyskiwanym jest z brzozy. Zawiera około 40 % mniej kalorii niż sacharoza. Jego zaletą jest również bardzo niski indeks glikemiczny, co sprawia, że nie przyczynia się do gwałtownych zmian glikemii. Jego smak jest bardzo podobny do tradycyjnego cukru. Z powodzeniem można poddawać go również obróbce termicznej.
Stewia swoją słodycz zawdzięcza obecności glikozydów stewiolowych, które są od około 320 razy słodsze od sacharozy. Otrzymywana jest z rośliny Stevia rebaudiana. Poddaje się je procesowi suszenia, a następnie ekstrakcji. Stewia w porównaniu z ksylitolem jest o wiele słodsza i charakteryzuje się praktycznie zerową kalorycznością.
Substancje słodzące mają swoich zwolenników jak i przeciwników, a opinie na temat ich bezpieczeństwa są podzielone. Można je podzielić na sztuczne słodziki i na substancje naturalnie występujące w przyrodzie. Często podejrzewane są o to, że ich spożycie może wiązać się z zagrożeniami dla zdrowia. Europejski Urząd ds. bezpieczeństwa Żywności EFSA (European Food Safety Authority) po przeanalizowaniu wszystkich dostępnych badań naukowych, stwierdził jednak, że stosowanie substancji słodzących w odpowiednich ilościach jest bezpieczne i nie niesie zagrożenia dla zdrowia konsumentów.
http://www.akademiadobregosmaku.sggw.pl/tylko-kilka-kilokalorii/
