Rozmowa z Michałem Piskorem, dietetykiem z Lublina
Świeża, jeszcze gorąca, prosto z piekarni jasna bułeczka na śniadanie. To dobry pomysł?
- Jasne! Wszyscy wiemy, jakie pieczywo smakuje nam najbardziej. Temperatura bułki, którą spożywamy, nie będzie miała negatywnych skutków dla naszego zdrowia, chyba, że mówimy tu o komforcie dla głowy. Życie w dzisiejszych czasach daje nam często popalić, a więc nawet najmniejsze przyjemności, takie jak ciepłe pieczywo do śniadania będzie dla nas swoistą nagrodą po ciężkim tygodniu.
Czy pieczywo na zakwasie jest zdrowsze od tego z drożdży?
- Jak najbardziej. Podczas produkcji pieczywa na zakwasie wytwarzają się bakterie kwasu mlekowego, które naturalnie występują w naszych jelitach i regulują ich pracę. Pieczywo na zakwasie będzie posiadało gęstszą strukturę i posiada dłuższy termin spożycia. Przy stosowaniu drożdży, doprowadzamy do fermentacji alkoholowej, czyli rozkładu cukrów. Zajmuje to zdecydowanie mniej czasu i takie pieczywo również posiada wiele istotnych składników mineralnych jak żelazo czy potas. Przykładowy chleb na zakwasie będzie posiadał niższy indeks glikemiczny, co jest bardzo istotne dla diabetyków chcących kontrolować poziom cukru we krwi. Należy tu zaznaczyć, że będzie też ciężej strawne, więc niektóre osoby, a zwłaszcza te, które posiadają np. zwyrodnienia żołądka powinny o tym pamiętać. Podsumowując, obydwa rodzaje pieczywa znajdą swoich fanów, te drożdżowe będą delikatniejsze, bardziej miękkie i lekkostrawne, ale nie nasycą nas tak, jak te produkowane na zakwasie.
Jasne czy ciemne? Czy dietetycy już to ustalili?
- Jasne, że ciemne! Ciemne pieczywo zawiera więcej błonnika, który jest niezbędny do poprawnego trawienia. Posiada niższy indeks glikemiczny, ma mniej kalorii, bardziej nas syci. Dietetycy polecają: ograniczajmy jasne pieczywo, które jest bardziej przetworzone!
Jeśli miałby pan wybrać pieczywo z dodatkami na wierzchu, to na co by się pan zdecydował?
- Tutaj temat jest raczej ruchomy i dostosowany do gustów danej osoby. Możemy dodać przeróżne przyprawy, zioła, orzechy, często są to suszone owoce – wszystkie „podbijają” smak spożywanego pieczywa i są ciekawym urozmaiceniem posiłku. Poza walorami smakowymi, możemy przy okazji wzbogacić dietę o przyjazne dla zdrowia produkty. Mówiąc wyłącznie o swoich preferencjach, wymieniłbym tutaj oregano i bazylię.
Ostatnio modna jest czarnuszka na pieczywie. Zdrowa jest?
- Oczywiście, sama w sobie powoduje różnicę w smaku pieczywa i jest bardzo zdrowa. Polecana jest dla osób z anemią, czyli niedoborem żelaza, posiada działanie przeciwzapalne, jest dobra dla skóry i włosów, dzięki zawartej w niej biotynie. Można spożywać ją w całości, zmieloną, tłuczoną, więc ta na pieczywie również będzie super.
Czy mrożone pieczywo traci na jakości?
- Absolutnie nie, osobiście polecam stosować zwyczaj mrożenia pieczywa, aby uchronić je przed szybkim zepsuciem. Wcześniej zamrożoną bułeczkę możemy śmiało odgrzać w mikrofali lub wrzucić do piekarnika. Smakowo i jakościowo nie zauważymy różnic.
Jak to jest z tym glutenem? Unikać?
- Niekoniecznie. Dla osób nie posiadających problemów zdrowotnych na tym tle, spożywanie glutenu, który przecież znajduje się w praktycznie każdym dostępnym w markecie pieczywie, makaronach nie będzie miało negatywnych skutków. Są jednak przypadłości, przy których niezbędnym jest usunięcie glutenu z jadłospisu. Dosyć głośno jest w ostatnich latach o celiakii – czyli genetycznej nietolerancji glutenu. Omijajmy gluten przy schorzeniach tj. chorobie Hashimoto, cukrzycy typu I, czy przy zespole jelita drażliwego. Osoby z alergią na to białko również muszą je wykluczyć. Istnieje wiele produktów, których włączenie do diety osób omijających gluten jest pomocne, są to m.in. komosa, amarantus, gryka czy kukurydza.
Czy to prawda, że czerstwe pieczywo jest zdrowsze od świeżego?
- Czy zdrowsze? To raczej nie tak. Istotną informacją jest to, że czerstwe pieczywo nie jest niezdrowe. Można je śmiało spożywać, nie warto wyrzucać tylko dlatego, że jest wczorajsze. Wiadomo, że będzie ono mniej przyjemne w spożyciu od świeżego, ale zawsze możemy je podgrzać, przypiec. Możemy spotkać się z informacjami, że świeże pieczywo przylepia się do ścian jelit, czy jest gorzej trawione, ale nie będzie to znaczące dla „zdrowej” osoby.
Mąka razowa czy żytnia?
- Tak samo jak z pieczywem jasnym-ciemnym – lepsza i polecana jest mąka żytnia. Jeżeli możemy, to wybierajmy ciemne pieczywo, pełnoziarniste. Jest parę typów mąki żytniej, im wyższy wybierzesz, tym „zdrowszy” będzie produkt z niej wytworzony, będzie bardziej sycący. Mąkę razową zazwyczaj wykorzystujemy do naleśników czy pizz. Ważne informacje dla konsumenta, są takie, że mąka żytnia jest mniej kaloryczna i zawiera mniej glutenu i skrobi ziemniaczanej, dlatego najczęściej jest wykorzystywana do pieczywa czy makaronów. Mąka razowa, pszenna będzie lepsza z kolei do ciast, naleśników, biszkoptów.
