- Będąc dzieckiem, często słyszałem te słowa padające z ust dziadka: gdy masz beczkę ukiszonej kapusty, to zima ci nie straszna - mówi Kamil Kotarski, trener, szef kuchni i ekspert kulinarny. - Wtedy jeszcze nie pojmowałem wagi tych słów, szczególnie, że dziadek często żartował, prowokował i podpuszczał żartami. Wierzchołek ułożonej i zasypanej solą oraz zalanej wodą kapusty w beczce babcia wykańczała jabłkami, która układała w okrąg wokół jej brzegów.
Dlaczego? Po pierwsze, uwielbiał je jeść dziadek, a po drugie dobrze ukiszone jabłka zwiastowały, że kapusta też nadaje się już do spożywania. Ze ślinką wspominam jedzenie tej kapusty prosto z beczki. Była zawsze delikatnie pomarańczowa od dużej ilości startej marchwi, która w połączeniu z ukiszonymi jabłkami dawała niepowtarzalne doznania smakowe. Ta kwaśność na początku języka, potem chrupiąca, lecz delikatna w strukturze kapusta…! Nie potrzebowałem specjalnego zaproszenia, ani czekania aż powstaną z niej bigos, kapuśniak lub surówka. Jadłem pełnymi garściami, ale z wyczuciem, bo co za dużo to nie zdrowo.
"Beczka zdrowia" dla każdego
- Z wiekiem zrozumiałem, że beczka pełna kapusty stojąca w sieni lub piwnicy (ziemiance), gdzie miała najlepsze warunki bytowe, była swojego rodzaju gwarancją przetrwania trudnej jesieni i zimy, a te nikogo nie oszczędzały - kontynuuje ekspert kulinarny. - Zaradność i mądrość ludowa - właśnie z tym kojarzą mi się domowe przetwory, z których możemy korzystać przez ten trudny okres, kiedy spada odporność, a my musimy pozostać aktywni i zdrowi. Naturalne probiotyki mogą nas wspierać oraz urozmaić domowe posiłki dzięki bogactwu smaków i aromatów.
Bo kto nie lubi kiszonej kapusty albo twardych i kwaśnych ogórków prosto z beczki zakupionych na bazarku czy samodzielnie przygotowanych na zimę? Zebrane latem i wczesną jesienią warzywa z lokalnych upraw to bogactwo witamin, minerałów i składników odżywczych, chociażby pożytecznych szczepów bakterii kwasu mlekowego, które wskutek fermentacji namnażają się i dodatkowo nadają walorów smakowych i aromatycznych kiszonkom i kwaszonkom.
- Kiszona kapusta, kiszone ogórki, kiszone buraki ćwikłowe, kiszona papryka, kiszona dynia, kiszone grzyby - najlepsze rydze - jak widzimy repertuar jest bardzo szeroki i smaczny - dodaje Kamil Kotarski. - Co więcej, te gotowe produkty dają nam coś jeszcze. To powstały kwas - bogactwo witamin i składników odżywczych, bardzo popularny teraz do spożywania rano na czczo lub po śniadaniu. Są szybko i łatwo przyswajalne, a dzięki temu wzmacniają nasz organizm, podnosząc odporność, wspierają także w eliminacji toksyn i pasożytów. Ukiszone warzywa i kwaszonka tj. kwas, są świetną bazą do przyrządzania prostych, sycących, często jednogarnkowych rozgrzewających i dających dużo energii potraw.
Jesienne menu Kamila Kotarskiego:
Roztoczańskie gołąbki w liściach kiszonej kapusty z kaszą gryczaną i grzybami;
Parzybroda w wersji zapiekanki z ugotowanej kiszonej kapusty i ziemniaków, często wzbogacana skwarkami wieprzowymi lub nawet gęsimi;
Kapusta zasmażana z grzybami i śliwkami;
Krążałki, czyli ukiszone ćwiartki białej kapusty, doskonałe jako przystawka;
Forszmak lubelski, rodzaj zupy z dodatkiem uduszonych na maśle ogórków kiszonych, wędzonej kiełbasy, boczku i wołowiny;
Czerwony barszcz wigilijny na zakwasie z buraków;
Biały barszcz na soku z kiszonej kapusty;
Rybny kapuśniak;
Kulebiak z kiszoną kapustą i grzybami;
Zrazy wołowe ze słoninką i ogórkami kiszonymi;
Ile regionów tyle smaków i tradycji, metod przetwarzania warzyw w kiszonki i kwaszonki, które od kilku lat na dobre rozgościły się także w wielu restauracjach. Szefowie kuchni sami kiszą i kwaszą warzywa i owoce, które potem wykorzystują w kreatywny sposób do różnych przekąsek i dań. -
Bardzo popularne stało się także przygotowywanie kimchi, czyli tradycyjnej koreańskiej kiszonki m.in. z kapusty pekińskiej, marchwi, rzodkwi
- Kimchi jest bardzo wyraziste i pikantne w smaku, doskonale sprawdza się jako starter lub dodatek do grillowanych mięs lub ryb - wyjaśnia pan Kamil. - Szefowie kuchni chętnie je przyrządzają i serwują gościom.
Lecz nie tylko same kiszonki lub potrawy z kiszonek sprawdzą się w naszych kuchniach, gdy za oknem dni są coraz krótsze, a pogoda i temperatura nas nie rozpieszczają. Generalnie warzywa to nasi wielcy sprzymierzeńcy i przyjaciele w kuchni. Odpowiednio przyrządzane odwdzięczą się smacznymi potrawami i wzmocnią nasz organizm. Wiedziały o tym nasze prababcie i babcie sięgając do swoich regionalnych zwyczajów, obrzędów i tradycji kulinarnych. Poza zdrową kiszoną kapustą i ogórkami w piwnicy nie mogło zabraknąć także cebuli, buraków, ziemniaków, marchwi i innych skarbów jesiennych wykopków.
- Fenomenalnym przykładem wykorzystania sezonowych warzyw jest zupa cebulowa z Goraja na Roztoczu - podkreśla nasz ekspert. - Okrzyknięta królową zup regionalnych, gotowana na bazie wywaru z pieczonych kości wieprzowych, ze startą nie za drobno cebulą, marchwią, pietruszką i ziemniakami w kostkę, podawana najchętniej jako zupa krem, doskonale rozgrzewa i wspiera organizm w zwalczaniu gorączki i stanów zapalnych.
Przepis na zupę cebulową z Goraja
Składniki:
4 cebule
2 ziemniaki
1 marchewka
1 pietruszka
1,5 litra wywaru mięsnego na kościach wieprzowych
grzanki z chleba jako dodatek
1 łyżka masła
olej
Przyprawy/zioła;
sól
pieprz ziołowy
Warzywa obieramy, kroimy w drobną kostkę lub ścieramy na dużych oczkach tarki i wrzucamy do gotującego się wywaru (z którego uprzednio wyjęliśmy kości), a gdy będą już miękkie, całość miksujemy na jednorodny krem i przyprawiamy do smaku. Grzanki z chleba (przygotowane wcześniej: pokrojone i wysuszone) obsmażamy na złoty kolor na oleju z dodatkiem masła i podajemy do zupy.
Bardzo ciekawą potrawą jest też bigos z buraków. Ugotowane i starte buraki łączy się z duszonym mięsem, wędlinami i białą fasolą.
Przepis na bigos z buraków
Składniki:
800 g czerwonych buraków
200 g łopatki wieprzowej bez kości
200 g boczku wędzonego
1 laska kiełbasy
2 cebule czerwone
mąka
2 ząbki czosnku
śmietana 18%
olej
Przyprawy/zioła
sól
pieprz
liść laurowy
ziele angielskie
majeranek
Fasolę moczymy w wodzie przez całą noc. Następnie gotujemy ją do miękkości w tej samej wodzie z dodatkiem soli. Buraki gotujemy razem ze skórką, następnie obieramy i ścieramy na tarce o dużych oczkach. Mięso kroimy w kostkę, marynujemy w ziołach z olejem i smażymy na patelni. Na tej samej patelni smażymy kiełbasę i boczek skrojone w kostkę. Na tym tłuszczu szklimy 2 cebule z dodatkiem mąki, aby powstała zasmażka. Mięso zalewamy wodą spod fasoli, dusimy do miękkości. Następnie dodajemy starte buraki, kiełbasę, boczek, zagęszczamy zasmażką i przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i rozgniecionym czosnkiem. Bigos można podawać z łezką kwaśnej śmietany i pieczywem.
Bardzo smacznym, podawanym najchętniej na ciepło dodatkiem do czystego barszczu jest kulebiak.
Przepis na kulebiak:
Składniki:
Ciasto:
30 g drożdży
400 g mąki
1 jajko
1 żółtko do posmarowania
50 g rozpuszczonego masła
200 ml ciepłego mleka
50 g cukru
1 łyżeczka soli
Farsz:
500 g zmielonej łopatki wieprzowej
250 g wątróbki z kurczaka
100 g sparzonej kwaszonej kapusty
1 ugotowana marchewka
1 ugotowana pietruszka
1 cebula
świeża natka z pietruszki
1 jajko
Przyprawy/zioła
sól
pieprz
słodka papryka
ziarna czarnuszki
Drożdże rozpuszczamy w mleku z dodatkiem cukru i mąki, odstawiamy na 15 minut. Do zaczynu drożdżowego dodajemy mąkę, jajka i masło. Wyrabiamy ciasto i ponownie odstawiamy do wyrośnięcia pod przykryciem w ciepłym miejscu. W tym czasie cebulę kroimy w drobną kostkę, szklimy na oleju, dodajemy mięso mielone i dusimy. Na tej samej patelni smażymy wątróbkę z kurczaka, którą potem kroimy w kosteczkę i mieszamy z mięsem mielonym. Do obu mięs dodajemy pokrojoną w kostkę marchew i pietruszkę, poszatkowaną kapustę, 1 jajko, sól, pieprz, słodką paprykę i posiekaną drobno natkę pietruszki. Wyrabiamy dłońmi farsz, by jajka połączyły się ze składnikami. Wyrośnięte ciasto drożdżowe dzielimy na pół, rozwałkowujemy na stolnicy. Wąską blaszkę „keksówkę” smarujemy masłem lub olejem, na spód wykładamy rozwałkowane ciasto, wyścielając także boki blaszki. Wykładamy farsz, całość przykrywamy pozostałym z wałkowania ciastem, na koniec wierzch smarujemy roztrzepanym żółtkiem. Możemy posypać czarnuszką. Wstawiamy do nagrzanego do 180 stopni Celsjusza piekarnika i pieczemy przez 60 minut.
Zachęcam do jesiennych eksperymentów kulinarnych. Smacznego i … dużo zdrowia!
