Najtrudniejszy przepis, z jakim przyszło się panu dotychczas zmierzyć, to...
- Najtrudniejsze dla szefa kuchni są typowe przepisy cukiernicze. Pierwszy kontakt z Crème brûlée, sosem szodonowym i tartami, których spody jak wiemy muszą być kruche i wytrzymałe, a boki jednorodne i delikatne, nie zawsze kończył się sukcesem. Podobnie w przypadku ciasta francuskiego, którego uczono mnie na zajęciach w technikum gastronomicznym było bardzo stresujące, szczególnie, że to ciasto było na egzaminie dyplomowym. Kiedyś mówiono o cukiernikach, że są to niedouczeni kucharze. Nie zgadzam się z tym. Cukiernicy to profesjonaliści w każdym calu, a ich pracę porównuję z pracą farmaceuty lub jubilera, gdzie dokładność i precyzja są niezbędne.
Wiele osób przyznaje się, że jedynym daniem, którym mogą się pochwalić, to jajecznica. Jakie błędy popełniamy najczęściej przy jej przygotowaniu?
- To zależy jaką jajecznicę ktoś lubi. Ja cenią sobie delikatną jajecznicę, smażoną szybko, nie przeciągniętą, najlepiej z dodatkiem mleka, usmażoną na maśle. Najpoważniejszymi błędami przy smażeniu jajecznicy to niesprawdzenie świeżości jaj, zanim wbijemy do miski, nie roztrzepanie rózgą, aby jajecznica była jednorodna i spójna, wylewanie jajek na zimny tłuszcz, co powoduje, że potem jajecznica jest tłusta, dodawanie zbyt małej lub dużej ilości tłuszczu do smażenia i nie doprawianie jajecznicy. Pamiętajmy też, że szczypiorek dodajemy do usmażonej już jajecznicy, bo jego smażenie powoduje utratę cennych witamin.
Danie, które pana najbardziej zaskoczyło, to...
- Na Korfu jadłem potrawę, którą w menu opisano jako jagnięcina rybaka. Duszona wiele godzin w piecu, pod przykryciem gicz jagnięca z dużą ilością warzyw, pomidorów, świeżych ziół i czerwonego wina. Delikatność tego mięsa w akompaniamencie ziół, greckiej oliwy, warzyw i wina było prawdziwą kompozycją na miarę wirtuoza. Okazało się po rozmowie z szefem kuchni i obsługą, że jest to typowa i bardzo tradycyjna potrawa na Korfu. Przyrządzali ją rybacy i zabierali ze sobą na wielogodzinne połowy ryb. Potrawa bardzo pożywna i pyszna. Sprawdziła się zasada, w którą wierzę, że to, co lokalne, świeże i proste jest bardzo smaczne i zdrowe.
Drugim daniem, które mnie zaskoczyło były bycze jądra podawane z wędzoną białą czekoladą. Odważna i groteskowa przystawka, której połączenia smakowe delikatnego mięsa jąder i aksamitnej, ale wyraziście aromatycznej, wędzonej czekolady idealnie połączyły się na talerzu jako bardzo wykwintna i niecodzienna przystawka.
Z jakich polskich dań możemy być najbardziej dumni?
- Bez wątpienia wszystkie dania z wykorzystaniem ryb są flagowymi daniami polskiej kuchni. Przez wieki wyspecjalizowaliśmy się w daniach rybnych, których uczyli się od nas Francuzi już w epoce Jana III Sobieskiego i później. Świeży, polski sandacz i karp królewski prosto z patelni, usmażone na złoto z dodatkiem masełka i świeżych warzyw to synonim ultra zdrowego i wykwintnego dania.
Polski bigos jest też potrawą - wbrew opiniom - bardzo wykwitną, bo składa się z bardzo wielu wykwintnych składników typu: borowiki, kilka gatunków mięs - dziczyzna, wołowina, dzikie ptactwo, wieprzowina, wytrawne wina lub napitki, suszone śliwki i wielodniowy etap przyrządzania od obgotowania kapusty po duszenie z mięsem i powolne zapiekanie w niskiej temperaturze, aby cały bigos mógł równomiernie dojrzeć w smaku i wyglądzie.
Ponadto polska biała kiełbasa, wędzona tradycyjnie, przygotowana pieczołowicie z wykorzystaniem odpowiednio dobranego mięsa od lokalnego producenta to produkt, którym możemy chwalić się w świecie.
Jako kucharz niech pan podpowie, na co zwracać uwagę przy kupnie noża?
- Najlepiej kupić nóż wykonany na indywidualne zamówienie u kowala, czyli rzemieślnika, który wykona go pod nasze potrzeby, zgodnie z ustalonym projektem. Mam tutaj na myśli wielkość rękojeści i nasady, bo zależy ona od wielkości naszej dłoni, długości klingi (ostrza), która z kolei musi być przystosowana do długości naszego przedramienia. Potem doświadczony kowal powinien zaproponować dopasowaną twardość stali do rodzaju noża. Są noże szefa kuchni, noże do trybowania i filetowania mięsa i ryb, noże jarzyniaki, nóż do ostryg itd. Z mojego doświadczenia nie ma jednego uniwersalnego noża do wszystkiego. Zawsze patrzymy na rozdrabnianie jak na proces wymagający odpowiedniego narzędzia, czyli dopasowanego noża. W przypadku noży gotowych zasada jest podobna: dopasowujemy nóż do rodzaju wykonywanych czynności kuchennych. Regularnie go ostrzymy za pomocą kamienia lub stalki albo oddajemy do ostrzenia i nigdy nie myjemy w gorącej wodzie lub zmywarce, gdyż niszczymy jego ostrze i powłoki.
A jakie garnki są najlepsze?
- Ze stali nierdzewnej, kwasoodpornej z grubym dnem, do różnego typu kuchenek. Rączki powinny być stalowe, zanitowane, pokrywki z obręczą stalową i stalowym uchwytem. Dobrej jakości garnek ma swoją wagę, czyli czujemy w dłoniach, że dno i ścianki są odpowiednio grube. Unikajmy lekkich garnków z elementami wykonanymi z tworzyw sztucznych. Wysoka temperatura zawsze szybko niszczy takie naczynia.
Na czym smażyć? Masło, olej, smalec?
- Czerwone mięsa typu wołowina, wieprzowina, dziczyzna powinny być smażone na łoju lub smalcu. Mięsa białe typu kurczak, królik, cielęcina - na oleju roślinnym z dodatkiem masła. Ryby, owoce morza, warzywa - na oliwach i olejach roślinnych. Zasada jest prosta. Intensywne mięsa, które wymagają dłuższej obróbki cieplnej smażymy na tłuszczach pochodzenia zwierzęcego, gdyż temperatura rozkładu jest dużo wyższa niż oleju, a potrawy o wiele smaczniejsze. W przypadku białych mięs, obróbka termiczna jest krótsza i dbamy o zachowanie delikatnego i naturalnego smaku. Ryby, owoce morza i warzywa są najdelikatniejsze, więc ich obróbka termiczna będzie najkrótsza. Świetnie sprawdzi się oliwa i dodatek masła, który podkręci smak potrawom.
Najbardziej niedocenione w Polsce warzywo w kuchni, to…
- Jako żywieniowiec chcę zacząć temat warzyw jako element edukowania, wychowywania od najmłodszych lat w domach, przedszkolach i szkołach. Właściwe, zdrowe, lekkie i smacznie podane warzywa będą zachęcały do ich spożywania już najmłodszych. Gorzej, gdy nie potrafimy lub nie chcemy przygotować dzieciom i młodzieży smacznie przyrządzonych potraw z warzywami, które jak wiadomo, są bardzo cenne i potrzebne w codziennej diecie.
Na szczęście nasza tradycyjna kuchnia obfituje w wiele podstawowych warzyw korzeniowych i liściastych, które dostarczają nam wiele cennych witamin i składników odżywczych. Obecnie kulinaria przeżywają rozkwit potraw wegetariańskich i wegańskich, co jest związane także z trendem less waste i zero waste. Osobiście uważam, że to jest bardzo potrzebne, bo środowisko naturalne warunkuje nam dostępność do zdrowych produktów. Powinniśmy wziąć za to społeczną odpowiedzialność, też nie odrzucając całkowicie potraw mięsnych, natomiast poszukujmy mięsa wysokiej jakości, lokalnie. Możemy zjeść go mniej, ale o lepszej jakości, od sprawdzonego producenta.
Wracając do warzyw, to nadal niedocenionym warzywem w naszych kuchniach bywa jarmuż, szpinak i powracające brukiew, lebioda, rzepa i rzodkiew. Odpowiednio przygotowane są pyszne i bardzo zdrowe, szczególnie młode liście lebiody, popularnej kiedyś, jak opowiadał mi często dziadek, oraz brukiew, która posiada wiele cennych witamin i składników o znaczeniu antynowotworowym. Mówię o tym też dlatego, że obecnie, my szefowie kuchni, powracamy do dawnych tradycji kulinarnych związanych z „zapomnianymi” lub wypartymi przez II wojnę światową i PRL warzywami, które wpisywały się w tzw. ubogą lub resztkową kuchnię naszych dziadków i babć. Składając hołd tradycjom kulinarnym naszych przodków, odkrywamy zapomniane smaki i pokazujemy je we współczesny, nowatorski sposób.
Chciałbym spróbować jak smakują trufle. Ile zapłacę za takie danie?
- Trufle to wielki obiekt pożądania wśród szefów kuchni i smakoszy. Podziemny grzyb, którego pozyskiwaniem zajmują się prawdziwi, przeszkoleni eksperci wraz z wytresowanymi psami lub świniami, co wpływa na ich bardzo wysokie ceny na rynkach. Najbardziej poszukiwane są trufle białe i letnie; osobiście uwielbiam też oliwę truflową. Aromat i smak trufli są tak bardzo intensywne, że wykorzystuje się je bardziej jako dodatek smakowy, aromatyczny lub jako delikatny składnik potrawy, np. pasta w stylu aglio olio z krewetkami i świeżą truflą, której cienkie plasterki górują nad makaronem w głębokim talerzu. Cena takiego dania będzie zależna od lokalu oraz potrawy, jakości składników wykorzystanych do przygotowania takiej czy innej potrawy. Użycie trufli lub jej pochodnych wymaga skomponowania wykwintnego dania w oparciu o produkty najwyższej jakości typu: ryby morskie, ośmiornica, świeże owoce morza, młoda jagnięcina, dziczyzna lub sezonowana wołowina, dobrej jakości makaron itd. Będą to więc potrawy odpowiednio kosztowne, ceny w zależności od rodzaju potrawy i wielkości porcji mogą wahać się od 50 do 250 zł.
Co sądzi pan o tzw. paragonach grozy?
- Każdy lokal gastronomiczny prowadzi własną politykę cenową. Składa się na to wiele czynników ekonomicznych: rodzaj lokalu (np. hotel pięciogwiazdkowy, restauracja fine dining lub bistro), lokalizacja, rodzaj menu, a tym samym rodzaj potraw, z użyciem jakich składników są serwowane, profesjonalizm i poziom obsługi kelnerskiej, jakość potraw i alkoholi. To tylko kilka najważniejszych rzeczy, które wymieniłem.
Dla mnie paragon grozy to taki, który jest nieadekwatnie wysoki do nieadekwatnie niskiej jakości obsługi i serwowanych dań, napojów i alkoholi. W dzisiejszych czasach jest to bardzo ryzykowne, gdyż konkurencja jest olbrzymia. W dobie internetu i social mediów, które są bardzo opiniotwórcze i rozchodzą się lotem błyskawicy, mogą być gwoździem do trumny nierzetelnych lokali. W związku z tym, przed wybraniem się do lokalu zawsze możemy poczytać opinie, zaznajomić się z menu i cenami i najlepiej świadomie wybrać i zdecydować o wyborze lokalu.
Niewielka pleśń np. na pietruszce lub marchewce. Odcinamy i używamy, czy w całości wyrzucamy?
- Uczono mnie, że pleśń to oznaka zepsucia produktu, szczególnie, że bardzo szybko się rozprzestrzenia. Pomimo, że widzimy ją tylko na fragmencie produktu, może być już na całej powierzchni. Pojawienie się pleśni może być oznaką zakupu starego, nadpsutego już produktu, który był też niewłaściwie przechowywany - także przez nas. Bardzo często kupujemy zbyt duże ilości i przechowujemy w torbach plastikowych, w zbyt ciepłych lub wilgotnych pomieszczeniach albo lodówce, gdzie warzywa nie oddychają i to prowadzi do szybkiego zepsucia. Nie jestem zwolennikiem wyrzucania produktów, bo to wiąże się z marnowaniem żywności, co jest poważnym grzechem. Co do zasady, aby przygotować w bezpieczny dla zdrowia sposób, zdrowe potrawy, powinniśmy wyrzucić takie produkty, ale całą sztuką jest zakupienie odpowiedniej ilości i właściwe przechowywanie produktów oraz szybkie przetwarzanie w zdrowe, pełnowartościowe potrawy.
Jak rozmrażać: w mikrofali, gorącej wodzie czy naturalnie?
- Najzdrowszą metodą jest odpowiednio długie pozostawienie produktu w lodówce. Możemy też rozmrażać w mikrofali lub piekarniku, jeżeli oba te urządzenia posiadają odpowiedni program rozmrażania. Natomiast odradzałbym rozmrażania w gorącej wodzie, gdyż wpływa niekorzystnie na produkt, szczególnie mięso lub ryby, które mogą ulec zaparzeniu przed właściwą obróbką termiczną.
Kamil Kotarski – Chef, trener i ekspert kulinarny. We współpracy z województwem lubelskim stworzył książkę „Kuchnia Lubelska”, która otrzymała Puchar Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi za najlepszą publikację o lokalnych i regionalnych kulinariach za 2018 rok.
W 2019 roku wydał ”Kuchnię Poleską”, która była efektem zrealizowania warsztatów kulinarnych, promująca dziedzictwo kulinarne mieszkańców Polesia Lubelskiego.
Z pasją gotuje, dzieli się wiedzą i doświadczeniem – realizuje kursy i szkolenia zawodowe, warsztaty i pokazy kulinarne na terenie całej Polski. Konsultuje programy kulinarne, doradza m.in. samorządom, instytucjom i przedsiębiorcom z branży HoReCa. W 2011 roku wygrał konkurs „Smaki Lubelszczyzny” przygotowując potrawę w oparciu o najstarszą polską książkę kucharską „Compendium Ferculorum” z 1682 roku.
