Na co zwraca pan uwagę wchodząc do jakiegoś lokalu?
- Na sam lokal, ale zanim jeszcze do niego wejdę. I podobny trend zauważam u znajomych, którzy bardziej świadomie wybierają miejsca. Kiedy gdzieś jadę. to robię dobry research, czytam np. grupy facebookowe danego miasta i patrzę, które lokale powtarzają się w sugestiach lokalnych podpowiadaczy. W erze social mediów, Google Maps itd. jest to prostsze, chociaż i tak można się naciąć. Rzadko przypadkowo wchodzę do lokalu. Sam prowadzę grupę Głodny Lublin, która skupia 28 tys. osób i tam jest sporo pytań oraz odpowiedzi. Tak jest w wielu miastach.
Dobra lokalizacja, dużo klientów, dobre jedzenie, a lokal się zamyka. Dlaczego?
- Często jest takie zdziwienie w przypadku lokali, które funkcjonują od lat i w pewien sposób stały się już elementem krajobrazu gastronomicznego danego miasta. Bo jak to możliwe, że lokal, który istnieje 15 lat nagle znika? Jednak możliwe. Często w rozmowach na ten temat pytam: a kiedy tam ostatnio byłeś czy byłaś? No i okazuje się, że np. dwa – trzy lata temu. Druga sprawa jest taka, że jeśli widzimy pełną knajpę ludzi, to jest to tylko część naszej wiedzy. A jakie koszty ma dany lokal? Ile wynosi czynsz, opłaty za prąd, gaz itd. Ile zarabiają pracownicy. I wreszcie: ile lokal zarabia na każdym daniu? O tym nie mamy pojęcia. Być może np. foodcosty są źle policzone i tak naprawdę niewiele. Zysku nie widać na pierwszy rzut oka.
Czy zapchany parking pod restauracją to prawdopodobnie dobre jedzenie w tym lokalu?
- To, że dużo ludzi odwiedza lokal wcale nie znaczy, że serwują w nim dobre jedzenie. Mam wrażenie, że nadal część osób łatwo przekonać wielkością, a nie jakością dań. Czytam w komentarzach: porcje nie do przejedzenia. W prostym tłumaczeniu: jak zapłaciłem, to muszę dostać dużo, bo inaczej ktoś mnie oszukuje. A jakość to często inna sprawa. Oczywiście, jeśli widzimy pełne lokale, a obok jeden całkowicie pusty, to jednak może to dać do myślenia.
Mam 300 tys. zł. Chcę zaistnieć w branży gastronomicznej. Co by pan radził?
- Na pewno dobrze to przemyśleć i mocno zagłębić się w lokalny rynek, bo gastronomia w każdym mieście to inny świat. A potem najlepiej zatrudnić kogoś, kto się zna i ma doświadczenie w branży. Dzisiaj wiele osób chce mieć swój lokal, bo można zaprosić znajomych, pochwalić się rodzinie itd. A gastronomia to ciężki kawałek chleba, wiele zmiennych i czynników, które mogą wpływać na biznes. Chociażby pogoda.
Co jest największym wyzwaniem w tej branży?
- Podobnie jak gdzie indziej – ludzie. Zatrudnienie odpowiednich osób to połowa sukcesu. A do tego jeszcze dobra lokalizacja, pomysł, ciekawy marketing. Można tak długo wymieniać. No, ale my wychodzimy z założenia, że gdy przychodzisz do pubu z 16 kranami z piwem, które mają totalnie dziwne nazwy, to najważniejsze, żeby barman był twoim przyjacielem i przewodnikiem, który wysłucha twoich potrzeb, a potem poprowadzi cię przez ten świat. Dobra obsługa potrafi wiele zdziałać. To samo piwo podane w różny sposób może smakować inaczej.
Jak przetrwaliście pandemię?
- Było ciężko, bo nagle z lokalu, który funkcjonował bardzo dobrze - zostało wspomnienie. Zostaliśmy sami w czterech ścianach. Szybko stwierdziliśmy, że uruchamiamy dowozy. Niestety, nie pozwoliły na normalne funkcjonowanie. Nie ma szans, żeby zrobić obrót, który generuje weekend i pełen pub ludzi, którzy piją piwo, jedzą burgery i dobrze się bawią do późnych godzin. Na szczęście nasza firma to nie tylko lokale, ale i browar rzemieślniczy, który cały czas produkował piwo. Sprzedawaliśmy je, podobnie jak wcześniej w sklepach. I udało się, chociaż nie było łatwo.
Kiedy był najbardziej kryzysowy moment w całej historii?
- Kiedy zobaczyliśmy, że nie damy rady z samymi dowozami. A na horyzoncie nie było widać otwarcia lokali. Całe siły zostały przekierowane na browar. Niestety, musieliśmy się pożegnać z niektórymi osobami. Mam wrażenie, że każdy dzień wyglądał podobnie. I to ciągłe sprawdzanie, co powiedzieli w telewizji i jakie są statystyki covidowe. Oby nigdy tego więcej.
Czy klienci kradną naczynia, sztućce?
- Raczej czasami wychodzą ze szklanką w ręce. Szkło w tej branży trzeba zamawiać paletami.
Co robicie z resztkami jedzenia?
- Wyrzucamy. Ale na kuchni staramy się minimalizować straty. Odpowiednie przechowywanie, pakowanie próżniowo i planowanie pozwala unikać takich sytuacji.
Magda Gessler - pomaga czy szkodzi?
- Przede wszystkim trzeba pamiętać, że Kuchenne Rewolucje to program robiony na potrzeby telewizji. To ma dobrze wyglądać na ekranie i czasami mam wrażenie, że im bardziej pani Gessler przegnie, to tym lepiej. Z drugiej strony trzeba popatrzeć na to, jak na bardzo dobrą reklamę. Zasięg telewizji jest nadal ogromny i lokale, które przejdą metamorfozę, często zyskują nowych gości. Na jak długo – to już inna sprawa. Sami prowadzimy lokal w miejscu, gdzie wcześniej były Kuchenne Rewolucje. Nie udało się. Znam trzy kolejne lokale w Lublinie, które też nie przetrwały.
Najdroższe danie z jakim się pan spotkał w Polsce czy świecie?
- Może nie danie, ale piłem piwa po kilkaset złotych za butelkę. Zwykle takie trunki pije się w towarzystwie i rozmawia się o nich długo i namiętnie. Czy są warte tej ceny? Czasami wynika ona z niedostępności w danym kraju i zdobycie takiej butelki jest kosztowne. Ale bywają perełki jak np. Imperialne stouty leżakowane w beczkach po mocnym alkoholu z dodatkami kawy, wanilii itd. W piwnym świecie są butelki, które browar wypuszcza raz w roku i jest ich bardzo mało. Druga rzecz to leżakowanie piwa, tak jak np. wina. Mocne piwa można schować do piwnicy i o nich zapomnieć, a potem wyjąć taką butelkę i sprzedać albo po prostu wypić z rozkoszą na twarzy. Piwo podlega procesowi utleniania, który może nadać ciekawych nut smakowych.
Dlaczego nie ma w knajpach alkomatów?
- Nigdy się nad tym nie zastanawiałem. Alkomat na imprezie często jest raczej używany dla zabawy i sprawdzenia kto więcej wypił. Ale nie mówię, że to zły pomysł. Jeśli uratowałoby to kogoś przed jazdą po pijanemu i tragicznymi konsekwencjami takiego zachowania, to ja jestem za.
Najgorsze danie, jakie jadłem w restauracji to…
- Zimna golonka ewidentnie kupiona w sklepie. Ale takich sytuacji jest już mało. Mam wrażenie, że poziom gastro wzrasta i rzadko są takie totalne wtopy.
Najkrócej zatrudniony pracownik. Co zrobił?
- Nie mam rekordzistów. Ale zdarzały się trudne przypadki, np. kiedy jeden pracownik chciał pobić drugiego na sali za jakieś nieporozumienia z poprzedniego wieczoru. Ekstremalną sytuacją była chęć pobicia właściciela. Bywały też przypadki, że ktoś sam podczas pracy, na zmianie stwierdzał, że to nie dla niego i po prostu wychodził.
A jak się wybiera dobrego barmana?
- Sprawa nie jest taka prosta, bo umiejętności to jedno. Zawsze można je nabyć i lepiej lub gorzej wyszkolić się w sprawach technicznych. Do nas przychodziły osoby, które nie miały pojęcia o piwie, a po kilku miesiącach potrafiły szkolić z piwa innych pracowników. Dlaczego je wybraliśmy? Chodziło o charakter i ogólny urok, były po prostu fajnymi ludźmi. Jeśli ktoś jest takim człowiekiem i lubi rozmawiać z innymi, to jest szansa że będzie także umiał to robić za barem. A to ogromny plus. Tacy ludzie potrafią przyciągać klientów i często to działa na nieświadomym poziomie. Bo ktoś poczuł się dobrze obsłużony, usłyszał żart, uśmiechnął się dzięki temu. Podświadomie jego mózg będzie podpowiadał, że tu czuje się dobrze i bezpiecznie. I jest szansa, że wróci do tego miejsca i jeszcze pokaże je znajomym.
Czy polscy konsumenci są wybredni?
- Potrafią być. Ale wysokie wymagania to jeszcze nic strasznego. Najgorzej jest, kiedy ktoś wychodzi do lokalu raz do roku w dzień totalnego oblężenia, np. podczas dużej miejskiej imprezy, która generuje ogromny ruch. I nagle dziwi się, że czas oczekiwania jest wydłużony. Zdarzają się także przypadki, że ktoś wybiera mięso w burgerze wysmażone na średnio, a potem oburza się, bo widzi różową wołowinę. Podobnie jak kiedyś ktoś w internecie obsmarował fajny lokal, bo zobaczył „surowy kawałek kurczaka”. Potem okazało się, że to było liczi. Wolę, jak ktoś zwróci uwagę obsłudze niż zje, nic nie powie, a potem w internecie zrobi burzę. Takie sytuacje są często do wyjaśnienia i naprawienia.
Co pana najbardziej denerwuje? Jakie błędy potrafi popełniać obsługa?
- Błędy w zamówieniach czasami się zdarzają, ale gorszy jest dla mnie taki lekceważący stosunek. Jakiś czas temu byłem na śniadaniu w lokalu w centrum Warszawy i poprosiłem o kawę, a potem dodałem, że „rozumiem, że mogę sobie wybrać dużą albo małą”, a kelner powiedział: dużą zapisałem, bo przecież to lepsza opcja. I koniec dyskusji. Niby nic, ale wybór, który miałem w menu był tylko pozorny. To są takie małe rzeczy, ale potrafią irytować. Poza tym z obsługą w lokalach jest coraz lepiej, dlatego jeśli ktoś „odstaje” od poziomu, to od razu to widać.
Czy macie koszerne jedzenie? W Lublinie jest dużo grup z Izraela.
- Nie specjalizujemy się w takiej kuchni, ale wiemy gdzie odesłać i kogo polecić. Tuż obok naszego pubu na Starym Mieście działa najbardziej znana regionalnie restauracja z kuchnią żydowską. Chętnie polecamy.
Co decyduje o tym, że w knajpie są najczęściej tylko 3-4 gatunki piw?
- Lokale często podpisują umowy z wielkimi markami, a tam wybór jest ograniczony do kilku piw. Mają z tego tytułu profity np. koncern zapewnia meble do letniego ogródka czy lodówki, daje zniżki czy gratisy. Mniejsze browary rzemieślnicze, które charakteryzują się większą różnorodnością piw nie mają aż takich budżetów. Piwo jest droższe, ale wyraźnie lepsze. To kwestia wyboru. Ale wyraźnie widać od kilku lat, że klienci szukają nowych smaków i są w stanie wydać więcej na ciekawsze albo nietypowe piwo. Nas to cieszy, bo biznes opieramy w większości na sprzedaży piw, które całkowicie różnią się od koncernowego lagera. A duże marki też już kilka lat temu zauważyły ten trend i próbują warzyć np. belgijskie witbiery czy piwa na amerykańskim chmielu albo z dodatkami owoców.
Jaki alkohol klienci najczęściej zamawiają?
- To już zależy od lokalu. My prowadzimy raczej luźne miejsca z fajną muzyką i skupiamy się mocno na piwie. Ale jest pewien ciekawy trend od kilku lat, który mocno urósł. To piwo bezalkoholowe. Kiedyś – raczej rzadko spotykane i niezbyt dobre. Dzisiaj piwo bezalkoholowe w lokalu czy na imprezie to mus. Klienci nie pytają już: macie coś bezalkoholowego? Tylko: co macie bezalkoholowego? Ta półka mocno się powiększyła, a piwa są już jakościowo zbliżone do tych z alkoholem. Moim flagowym przykładem jest regionalny browar z Lublina, który na Chmielakach, czyli najstarszym piwnym festiwalu, wystawia osobny namiot z piwem bezalkoholowym. Kilka lat temu byłoby to raczej obśmiane. Dzisiaj? Normalna sprawa. A piwa bezalkoholowe są często przykładem kreatywności: z herbatą, z kawą, z owocami, mocno chmielone itd.
Z czego to wynika?
- Czynników jest wiele. Ludzie, którzy nie piją z różnych względów, albo piją bardzo mało teraz częściej wybierają piwo bezalkoholowe. Kiedyś musieli w towarzystwie siedzieć przy soku. Podobnie jak kierowcy. Dzisiaj piwo bezalkoholowe nie jest obciachem. Mam wrażenie, że klienci rzadziej wybierają także czystą wódkę na rzecz likierów, nieco lżejszych i owocowych alkoholi. Chętniej sięgają też po droższe rzeczy: np. długo leżakowana whisky. No i oczywiście koktajle, które od dłuższego czasu są coraz bardziej popularne. Także te bezalkoholowe. U nas świetnie sprzedaje się mohito 0%.
