Rozmowa z Kamilem Kotarskim, trenerem, szefem kuchni i ekspertem kulinarnym oraz autorem książek kulinarnych
- Od kiedy pamiętam, karnawał kojarzy mi się z towarzyskimi spotkaniami - mówi Kamil Kotarski. - Zawsze w tym okresie po Nowym Roku, rozwiązywał się worek spotkań z rodziną, sąsiadami, znajomymi. Dobrze też pamiętam zabawy choinkowe z konkursami i prezentami. W zakładzie pracy moich rodziców bale i zabawy dla pracowników z rodzinami były już tradycją. Po dniu Trzech Króli wyczekiwaliśmy z siostrą paczki wypełnionej upominkami i słodyczami. W czasach PRL-u tego typu wydarzenia były okazją do zabawy, ważnym elementem scalającym i integrującym ludzi. W polskiej kulturze uwielbiamy biesiadowanie, zapraszanie się wzajemne i goszczenie przy stole. Porządny bankiet zapamiętamy na długo. Mamy to we krwi, jako tradycję przenoszoną z pokolenia na pokolenie. Ta nasza staropolska gościnność przetrwała do dzisiaj, chociaż przez wieki zmieniała swoją formułę, to zawsze towarzyszyły jej te same elementy: stół bogato zastawiony pysznym jedzeniem, dobre trunki, muzyka i zabawa. Jak pisze Hanna Szymanderska w książce „Polskie tradycje świąteczne”, zimowa pora dodatkowo sprzyjała imprezom typu kulig, ogniska, parady przebierańców z pieśnią na ustach, zaczepiający i odwiedzający mieszkańców domów. Coś na wzór bożonarodzeniowego czy noworocznego kolędowania, które dobrze znam, bo miałem tę przyjemność być wiele razy takim kolędnikiem.
A jak to wyglądało od kuchni? W dawnych czasach karnawał był traktowany jako ostatnia okazja do świętowania przed rozpoczęciem okresu Wielkiego Postu
Trzeba było wykorzystać tę okazję: wybawić się, pojeść, nasycić tym wszystkim, co najlepsze, aby potem wejść w fazę poszczenia i przygotowania duchowego na święta wielkanocne. Jako, że karnawał przypada w okresie zimowym, to spiżarnie zawsze były wypełnione najlepszymi produktami. Poczynając od zasolonego mięsa i śledzi, kruszejącej i dojrzewającej dziczyzny, kiszonek w beczkach i słoików z marynatami oraz nalewek, wina w beczkach i domowej roboty krupników, opartych o najlepsze miody. Zatem potrawy były bardzo treściwe i wykwintne oraz urozmaicone i ciekawe, jak cała kuchnia staropolska, oparta o własne lokalne produkty. Jak mogło wyglądać menu staropolskiej biesiady karnawałowej, czego nie mogło zabraknąć? Jak podaje Szymanderska takie menu to prawdziwy koncert życzeń:
- Bigos domowy
- Bigos litewski
- Bigos staropolski
- Bigos myśliwski
- Krupnik kurpiowski
- Krupnik litewski
- Krupnik miodowy
- Barszcz królewski
- Cietrzew w sosie morelowym
- Przepiórki nadziewane figami
- Bażant faszerowany
Nie mogło zabraknąć także deserów:
- Blanc- Manger czekoladowy – pyszny krem czekoladowy
- Flammeri – pyszny delikatny deser z sosem z migdałami
- Kawowa fantazja
- Kawa z miodem i imbirem
Tak mogła wyglądać staropolska uczta.
A jak ucztowali moi rodzice, gdy ja bawiłem się wokół choinki idąc paradnym krokiem za przebranym Mikołajem - pyta pan Kamil. - Czy w ogóle była możliwa suta uczta w PRL-u?
Okazuje się, że tak, pomimo trudnych czasów niedoborów, można było dobrze zjeść i bawić się doskonale. Potrawami, które bardzo często stawiano wtedy na stołach na balach lub prywatkach były kanapki z tartym żółtym serem, sałatka wielowarzywna, śledzie, ryby i galantyny drobiowe w galarecie, zimne nóżki wieprzowe i cielęce, barszczyk z pasztecikiem lub diablotką, półmisek wędlin i pasztetów. Znalazło się zawsze coś na gorąco: forszmak lubelski, boef strogonoff z pieczarkami czy bigos ze śliwką. Popularnym deserem były pucharki z kremem sułtańskim, pyszna bajaderka, torcik wuzetka oraz galaretki owocowe w szklankach z bitą śmietaną.
A jak to wygląda dzisiaj? Zdarzają się uczty stylizowane na staropolskie, na których można zasmakować w opisywanych potrawach. Takie też często zdarzają się na przebieranych balach karnawałowych.
- Można też urządzić bankiecik dla przyjaciół w domu, a wtedy proponuję ugościć ich: finger foodami w postaci pumpernikla ze smalcem fasolowym, czy innymi pastami i hummusami warzywnymi, zupami krem (ja lubię też z gruszką i pietruszką), śledziami w kilku wersjach i ulubionymi sałatkami. A na deser ciasteczka karnawałowe - proponuje ekspert kulinarny. - Dla mięsożerców paszteciki z mięsem, tradycyjny forszmak lubelski – gorący i sycący, idealny jako podkład pod dobrą imprezę. Zachęcam do skorzystania z moich przepisów, dobrej zabawy!
Forszmak lubelski
Składniki:
200 g udźca wołowego bez kości
100 g kiełbasy
100 g wędzonego boczku
2 cebule
200 g koncentratu pomidorowego
olej
2 łyżki masła
2 łyżki mąki
4 ogórki kiszone
Przyprawy/zioła:
sól
pieprz
papryka słodka
liść laurowy
ziele angielskie
świeży koperek
Dodatki:
śmietana
pieczywo
Mięso, wędlinę i ogórki kroimy w wąskie paski o długości około 2 centymetrów. Do garnka wlewamy olej i na nim szklimy cebulę pokrojoną w piórka, następnie dodajemy wołowinę i wszystko dusimy pod przykryciem na wolnym ogniu około 20 minut. Całość uzupełniamy wodą (potrzebujemy około 1,5 litra) dodajemy wędlinę, na sam koniec uduszone wcześniej na maśle ogórki. Do całości dodajemy koncentrat pomidorowy oraz zasmażkę z oleju i mąki. Potrawę przyprawiamy do smaku dużą ilością papryki słodkiej. Forszmak powinien mieć półgęstą konsystencję, tradycyjnie podawany jest z łezką kwaśnej śmietany i posiekanym koperkiem.
To potrawa spotykana głównie na Lubelszczyźnie, serwowana w domach i restauracjach podczas różnego rodzaju imprez. Forszmaki mają wiele odmian i długą historię przyrządzania. Forszmak lubelski to potrawa o konsystencji z obecnością różnych gatunków mięsa, ogórka kiszonego i koncentratu pomidorowego.
Smalec fasolowy
Składniki:
2 szklanki ugotowanej fasoli jaś
3 łyżki oleju
1 łyżka masła
2 średnie cebule
4 łyżki soku z jabłek 100%
Przyprawy/zioła:
sól
pieprz
świeża mięta
świeża natka pietruszki
majeranek
ziarna czarnuszki
Przygotowaną fasolę miksujemy na jednolitą masę, stopniowo dolewając soku z jabłek i oliwy. Cebulę, pokrojoną w drobną kostkę, smażymy na brązowy kolor na oleju z dodatkiem masła i dodajemy do fasoli. Całość przyprawiamy solą, pieprzem, majerankiem i posiekanymi ziołami.
Odstawiamy do lodówki, by masa stężała i przeszła aromatem przypraw. „Smalec” posypujemy ziarnami czarnuszki. Smalec fasolowy jest świetnym dodatkiem do pieczywa.
Ciasteczka karnawałowe
Składniki:
400 g mąki
5 żółtek
szczypta soli
5 łyżek kwaśnej śmietany
1 łyżeczka proszku do pieczenia
1 i 1/2 łyżki cukru pudru + do posypania
3 łyżeczki octu jabłkowego lub zwykłego
olej lub smalec do smażenia
Mąkę przesiać z proszkiem do pieczenia, solą i cukrem pudrem. Na środku zrobić wgłębienie i wlać żółtka. Całość wymieszać i dodać śmietanę i ocet. Zagnieść gładkie i elastyczne ciasto. Następnie rozwałkować na cienki płat. Za pomocą foremek do ciastek wycinać serca . Ja dodatkowo w każdym wycinam mniejsze. W garnku rozgrzewamy tłuszcz i smażymy serduszka z obu stron na złoty kolor. Odsączamy z nadmiaru tłuszczu. Przed podaniem oprószamy cukrem pudrem.
Paszteciki z mięsem
Składniki na ciasto:
3,5 szklanki mąki
1 kostka masła
2 całe jajka
3 żółtka
50 g drożdży
4 łyżeczki cukru
1/3 szklanki kwaśnej śmietany
Szczypta soli
Składniki na farsz:
2 kg mięsa wieprzowego typu łopatka
1 kg podgardla
2 cebule
Ziele angielskie
Liść laurowy
Sól
Pieprz
Drożdże połączyć z cukrem, odstawić do wyrośnięcia na około 20 minut. Zimne masło posiekać nożem podsypując mąką, dodać jajka, żółtka, śmietanę, wyrośnięte drożdże i sól. Całość dokładnie wyrobić na stolnicy aż powstanie jednorodne ciasto. Podzielić na dwie połówki i rozwałkować, na grubość ciasta na pierogi. Ugotowane wcześniej mięso zmielić w maszynce jak na pasztet z dodatkiem usmażonej cebuli, doprawić do smaku. Z rozwałkowanego ciasta wykroić paski o szerokości 10 cm, nakładać farsz i mocno sklejać brzegi palcami. Posmarować roztrzepanym żółtkiem, posypać kminkiem lub czarnuszką, formować paszteciki długości palca. Piec w temp. 180 stopni przez około 25 minut na złoty kolor.
