Oto fragmenty raportu (pisownia oryginalna)
(...) W Warszawie i na przedmieściach Pradze znajduje się wogóle 250 piekarń. Rozmieszczone są one w rozmaitych częściach miasta. Piekarń należących do chrześcijan mamy 80 (t.j. 32 procent), do Izraelitów 168 (67 t.j. procent), Turków 2 (t.j. 0,8 procent).
W suterenach mieści się 180 (t.j. 67 procent). Na parterze zaś 80 (t.j. 32 procent). Widzimy więc że znakomita większość piekarń mieści się w suterenach t.j. w wilgoci i najtrudniejszych warunkach hygjenicznych.
Wejścia wygodne i przyzwoite znajdujemy w piekarniach 180. Niedogodne zaś, t.j. ciasne, strome lub nizkie w 70-ciu. Piekarń, które zajmują tylko jeden pokój mamy wogóle 92. (...)
W bardzo wielu piekarniach mniejszych, z powodu braku miejsca rozstawiają w korytarzach piwnicznych i na dworze przy ścianach tuż przy rynsztokach półki czyli ruszty, na których umieszczają ciasto przygotowane do pieca, jest to zwyczaj ze wszechmiar naganny, przechodnie bowiem ocierają się o ciasto brudnemi ubiorami, na powierzchnię ciasta dostaje się kurz podwórza, a nieraz i błoto. (...)
W Warszawie ściany i sufity znaleziono w dobrym stanie w piekarniach 140-tu. W złym zaś w 110-ciu. (...)
Asfaltowe podłogi? Czemu nie
Podłogę drewnianą znaleziono w piekarniach 150-ciu, kamienną w 23-ch, ceglaną w 60-ciu. Klepisko gliniane w 6-ciu. Asfaltową zaś w 11-tu; przeważa zatem podłoga drewniana , który przy użyciu dużej ilości wody szczególnie w suterenach, szybko butwieje, przez szczeliny dostaje się przez nią woda, mąka i gnijąc, staje się źródłem zanieczyszczenia powietrza i gruntu. (...)
W Warszawie piekarni suchych znaleziono 150 (t.j. 60 procent), wilgotnych zaś 100. (...) To w powietrze bije wilgocią lub stęchlizną.
(...) Zachodzi pytanie: Czy pożądanem jest umieszczenie piekarni w suterenie?
Z góry pozwolimy sobie głosować stanowczo przeciwko suterenom. Grunt miasta Warszawy jest wilgotny, sutereny najczęściej przerobione z dawnych piwnic stale są wilgotne, t.j. wciągają przez ściany wszelkie miazmaty (niezdrowe powietrze, zaduch-kz) znajdujące się w ziemi otaczającej piekarnię, a że nader często sąsiaduje z sutereną dół kloaczny lub drogą zwykłego przesiąkania wody zaskórnej dostają się do niej nieczystości nawet z bardzo daleka, suterena więc zawsze posiada ich nadmierną ilość.
Uff, jak gorąco...
W dodatku w piekarni temperatura jest wysoką i podniesienie jej oraz obniżenie zmienia się ustawicznie. A to są najlepsze warunki do wciągania wilgoci wraz z mizamatami i pochłaniania tego przez mąkę lub ciasto. (...)
Piekarnie w domach prywatnych w suterenie są niepożądane dlatego, że na parterze po nad piekarnią w mieszkaniu tworzy się zwykle nieznośne gorąco, przyprawiające mieszkańców o przeziębienia.
(...) Czy pożądana jest wogóle piekarnia w domu mieszkalnym? to i pod tym względem musi wypaść tylko przecząca odpowiedź. (....)
Wejścia już i ze względów bezpieczeństwa od pożaru powinny być swobodne i obszerne. Ściany, sufity, drzwi, okna, powinny być malowane na biało olejna farbą, a to dlatego by je łatwo było można myć i mokremi ścierkami wycierać, oraz ażeby łatwiej można brud dostrzedz (....) Tak sobie wyobrażamy warunki towarzyszące lokalom piekarń.
Na Pradze najgorzej
(...) W małych piekarniach warszawskich niema podziału na izby piekarniane, pracownie, sypialnie i.t.p. Piekarnia jest jednocześnie wszystkim, pracownią, jadalnią i sypialnią. (...) W całej Warszawie dobrze oświetlonych światłem dziennym jest piekarń 200, nie dostatecznie zaś oświetlonych 50. (...) Podług ankiety oświetlonych naftą mamy piekarń 220, gazem zaś tylko 30.
(...) W Warszawie znaleziono kran wodociągowy w 160 piekarniach, nie znaleziono go zaś w 90. Tylko 7 piekarń używa wody studziennej. Na Pradze zaś 38 procent.
(...) Każdy zakład piekarski powinien mieć osobny ustęp wyłącznie dla swoich ludzi przeznaczony i o o ile można jak najdalej od piekarni położony. Ustępy wspólne jeszcze i z tego względu nie są pożądane, że zwykle ilość przedziałek jest nieodpowiednią do ilości mieszkańców, co wpływa na zanieczyszczenie otoczenia, a robotnicy oczekujący kolei również narażeni są na przeziębienia. (...) Do oceny odległości użyliśmy kroków i wypadło że piekarń, do których ustępy oddalone są o 10 kroków mamy 40, a nie więcej jak 60 kroków - 100. Takich, w których ustępy oddalone są więcej jak na 60 kroków, mamy piekarń 110.
(...) W piekarniach znajdujemy zwykle to wszystko, co i w mieszkaniu zwykłem, gdyż izby bardzo często służą za sypialnie, więc mamy szafy, stoły, stągwie, kopanki, łóżka, tapczany, miski z brudną wodą, węgiel, na ścianach grzyby wilgoci a pod piecami myszy i szczury, a oprócz tego różne owady: prusaki, pluskwy, stonogi i.t.p. Mogą być zanieczyszczone stągwie, dzierze, wiosła do mieszania ciasta, pędzle, półki lub podłoga. (...) Na ogół piekarnie we własnym interesie lub z obawy kary stosowanej w razie znalezienia robactwa w cieście, starają się tępić robactwo.
(...) Istnieją piekarnie w których przed dorocznymi świętami lub raz na tydzień pozwalają właściciele piec ciasto osobom prywatnym z mąki własnej. Widok takiego wspólnego pieczenia jest bardzo przykry, Piekarnia zamienia się wtedy w gwarny rynek. Pieczywo zwykle nie udaje się z powodu pospiechu, a po wyjściu kłótliwych kumoszek powinna być chyba odnowioną.
Źródło: D-r Józef Tchórznicki "Piekarnie warszawskie pod względem sanitarnym", Warszawa 1899, Druk St. Niemiry Synów, pl. Warecki 4
